ここでは私が最近ハマっている讃岐うどんの打ち方について書きます。
第一目標は最近どこでも売ってる「冷凍さぬきうどん」に優る麺を打つ事。
ところがこの冷凍麺、出来がよくてなかなか難しいんですよ……
と思ったら「緑あひる」といううどん用の小麦粉を使ったらイッキに
越えてしまいました v(^_^)
[讃岐うどんの定義]
[材料(約12玉分)]
[道具]
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大きめのボウル(上記小麦粉+水が捏ねれる大きさ) | |
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ビニールの米袋(5kg以上)もしくは同等の丈夫なビニール袋 | |
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麺棒(80cmぐらいは欲しい)、塩ビ管で代用可 | |
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包丁(菜切り包丁など刃の部分が平らで長いものが良い) | |
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テーブル(綺麗に拭いて打ち台に使用) | |
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まな板(良く乾燥させておく) |
[打ち方]
| 1 | 塩水と小麦粉をボウルに入れる | |
| 2 | 手で小麦粉と水を合わせる、この時水を直接さわらず小麦粉を水にまぶして行くようにすると手に生地が付きにくい | |
| 3 | 粉全体にだいたい水がまわったら(乾燥した粉の部分がなくなったら)1つにまとめ、ビニール袋に移す、まとめきれなかった生地もヘラ等でこそげて入れる | |
| 4 | ビニール袋に入った生地を足で踏む、生地が広がったら手でたたみまた踏む | |
| 5 | 10分程度、踏むたたむを繰り返す(1回目足踏み) | |
| 6 | 生地をまとめ、乾燥しないようビニール袋の口を閉じ、1時間程ねかせる | |
| 7 | 1回目足踏み時に完全にダマがなくならない場合もあるがねかせている間に水がまわる | |
| 8 | 先の要領で2,3分踏み完全に生地を均一にする(2回目足踏み) | |
| 9 | 数時間ねかせる | |
| 10 | 麺を打ちはじめる前にもう一度軽く踏む(3回目足踏み) | |
| 11 | 打ち台に打ち粉を打ち、丸めた生地をのせ、生地の上にも打ち粉を打つ | |
| 12 | 手で丸く延ばす | |
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13 | 生地の真ん中に麺棒を置き前へ押し延ばしていく(最後まで押しきると端が薄くなるので1,2cm残して止める ) |
| 14 | 生地を180度回転させる | |
| 15 | 同様に真ん中から延ばす | |
| 16 | 生地を90度回転させる | |
| 17 | 同様に真ん中から延ばす | |
| 18 | 生地を180度回転させる | |
| 19 | 同様に真ん中から延ばす | |
| 20 | これで4方向に延ばした事になり、この4方向を4隅とした四角っぽくなる | |
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21 | なるべく正方形に近くなるよう調整しながら好みの厚さ(うどんの太さ)になるまで生地を延す。
(ある程度延びたら、生地を麺棒に巻き付けて、生地ごと麺棒をゴロゴロと転がして延ばしていく) |
| 22 | 打ち粉をたっぷり打ち、生地をたたむ。
(屏風折りにするが少しずつ折り返しの幅を狭めていく) |
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| 23 | 包丁で上から押し切るようにして切る。 | |
| 24 | 切った麺は切口同士がひっつかないよう打ち粉を打つ | |
| 25 | 余分な打ち粉をはらい、一玉づつに分けておく |
[茹で方]
[食べ方]